시립대 삼겹살 최원석 돼지한판 서해쭈꾸미

최원석의 돼지한판

청량리 서울시립대 바로 앞에 있는 삼겹살집인 최원석의 돼지한판을 방문했다. 인스타에서도 몇 번 봤는데 고기가 급 당겨서 방문했다.

메뉴에 돼지한판, 돼지반판이 있어서 돼지반판으로 주문했다. 돼지반판에는 항정살, 가브리살, 숙성삼겹살로 구성된다. 반판은 600g이고 한판은 900g이다.

돼지고깃집인데 주꾸미도 판매한다. 그래서 서해주꾸미가 피처링으로 쓰여있나 보다. 고기를 먹고 나중에 주꾸미철판에 밥을 볶아서 먹어도 맛있을 것 같다. 대신 인원이 좀 많아야겠지.

돼지반판

깔끔하게 찬과 고기에 곁들일 소스가 나온다. 국물은 된장찌개 같은데 청국장향이 살짝 난다. 청국장을 조금 넣으신건가 싶다. 고기에 찍어 먹는 소스도 다양하다. 기본적으로 소금, 고추냉이, 쌈장, 맬젓 그다음에 뭔가 젓갈 느낌의 소스도 나온다.

난 고추냉이를 고기 위에 살짝 올려 먹는게 제일 맛있는 것 같다. 그리고 묵사발도 함께 나온다. 고기가 익기 전에 입가심으로 먹기 좋다.

우선 고기를 아주 맛있게 구워주신다. 확실히 전문가가 구워주니 맛있다. 돼지고기에서 육즙이 팡팡 터지는걸 오랜만에 느꼈다. 제주도에 놀러 가서 먹었던 오겹살이 생각나는 맛이다.

먹음직스러운 삼겹살에 고추냉이를 조금 올리고 갓김치와 함께 먹어도 좋다. 삼겹살의 부드러운 고기맛과 육즙이 입 안에서 뛰놀고, 고추냉이가 가볍게 안정시키고 갓김치가 매콤하게 입안을 정리해 준다.

최원석의 돼지판한

결국에는 돼지반판을 먹고 추가로 더 주문해서 먹었다. 무엇을 더 먹을까 고민하다가 가브리살을 추가로 더 시켰다. 가브리살을 집에서 구워 먹어봤는데 이맛이 안나더라…. 확실히 맛있다. 돼지고기를 숙성시켜서 그런 걸까? 최원석의 돼지한판은 고기를 숙성시켜서 준다고 한다.

숙성

3가지 숙성방법을 결합한 트리플에이징을 사용한다고 한다. 그 3가지는 웨트에이징, 워터에이징, 드라이에이징이다.

웨트에이징(wet aging)은 육류를 일정 온도로 유지한 채 숙성하여 육류 내부에서 자연 발생된 효소가 근육 섬유질을 서서히 파괴시켜 육질을 부드럽게 하고 육류의 연도와 맛을 높여 준다.

워터에이징(water aging)은 고기를 진공 포장해 저온의 물속에서 숙성하는 방식으로 숙성 속도가 완만하고 중력으로 인한 육즙의 손실을 막아, 고기가 고르게 숙성되는 장점이 있다. 예전에 나혼자산다에 출연한 배우가 워터에이징 방법으로 숙성하는 장면을 보여줬었다.

드라이에이징(dry aging)은 육류를 매단 상태로 주위 환경으로부터 온도와 습도를 조절해 주고 공기를 순환시켜 육질을 서서히 부드럽게 하고 맛과 향을 극대화 하는 숙성방법이다.

이 3가지 방법를 결합하여 돼지한판을 트리플에이징으로 숙성한다고 한다. 그래서 맛이 좋은가 보다.

돼지 부위별 알아보기

이건 돼지 부위별 어디를 먹었나 알아보고 싶을때를 위해 한장 남겼다. 오랜만에 돼지고기에서 소고기 맛이 나서 흥분한 저녁이었다.